martes, 29 de diciembre de 2015

EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA COCINA AL VACÍO

SISTEMA PARA COCINAR AL VACÍO
Nombre
Imagen
Características
Baño María con agua estanca
Facilidad de limpieza y mayor capacidad. Se crear puntos calientes y fríos, limitaciones energéticas.
Baño María de circulación
Control del T° muy preciso, las unidades de calor/circulación ocupan espacio del baño.
Horno de convección
Disponible para grandes volúmenes, T° altas y humedad variable
Horno Combí
T° elevadas, humedad variable, incluso corriente directa.
Olla a presión o envasador a presión
La temperatura del centro puede alcanzar 100°C o más.
Autoclave
Control automático de la presión/temperatura y del tiempo de cocción.
Ollas de cocina
Difícil de fijar la temperatura ideal, por lo que solo funciona con tiempos de cocción cortos.
Controlador PID añadido a un aparato
Olla de cocción lenta, cajón calentador u horno

Controlar la Temperatura

La característica que define mejor a la cocina al vacío es la posibilidad de controlar la temperatura de manera exacta. Todo esto con la ayuda  de un circuito de retroalimentación: el cual consta  de un sensor térmico introducido en el agua o en el aire húmedo junto a los alimentos conectados a una fuente de calor.
Los sistemas de cocción  al vacío utilizan dos tipos de circuitos de retroalimentación. El más económico y menos preciso  llamado controlador bang-bang y el controlador proporcional-integral-derivativo.

Bibliografia
 MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen p 228-252



domingo, 6 de diciembre de 2015

Uso y técnicas de la cocina al vacío


¿EN QUÉ CONSISTE LA COCINA AL VACÍO?



¿TÉCNICA DE COCCIÓN AL VACÍO?








Fuente
https://www.youtube.com/


Beneficios de la cocina al vacío


COCINA AL VACÍO


Los chef actuales ha  adoptado la cocina al vacío ya que esta permite controlar minuciosamente el sabor y la textura de los alimentos, esta técnica da la posibilidad de calentarlos exactamente a la temperatura adecuada de forma uniforme. Desapareciendo así la necesidad de recalentar algunas partes del producto para alcanzar el nivel deseado en el núcleo.

La técnica más sencilla consiste en colocar las piezas selladas a baño María o dentro de un horno de convección configurado para mantener la temperatura deseada en el núcleo. Así basta con esperar a que la comida alcance la temperatura fijada, sacarla y servirla.

Otra de las ventajas de la cocina al vacío es que la fluctuación de temperatura  es mínima y por lo tanto los resultados pueden repetirse, así mismo las técnicas al vacío mejoran el control el tamaño de las raciones, la calidad del producto y la higiene alimentaria, cuestiones de máxima importancia en una cocina.

Aunque almacenar comida envasada en plástico puede parecer un poco natural, se reduce el problema de la oxidación de los alimentos. Al envasar los alimentos en bolsas impermeables la reacción se ralentiza de forma que las consecuencias del contacto con el oxígeno tardan mucho más tiempo en aparecer que en la refrigeración estándar.


Además dentro de la bolsa de vacío los alimentos se encuentran en un entorno húmedo, que impide que se resequen y que permite mantenerlos jugosos y tiernos. La bolsa aísla los alimentos de otros elementos, por lo que existen menos posibilidades de contaminación en los frigoríficos de las cocina profesionales, siendo la cocina al vacío el mejor sistema para garantizar la seguridad alimentaria en un restaurante.

FASES DE LA COCINA AL VACÍO

Las fases más importantes son las de la selección de la temperatura idónea y la del ajuste del tiempo para el baño María, el horno u otros equipos de cocción.
Existen tres formas de cocción al vacío
  •     Cocinar para servir lo preparado justo después
  •     Cocinar para refrigerar o congelar hasta que se necesite
  •    Cocinar a temperatura alta para pasteurizar

El paso final es el acabado.


ESTRATEGIAS PARA LA COCCIÓN AL VACÍO 


Estrategias
¿Se servirá pronto el plato?
¿Cómo se deben conservar los alimentos después de cocinados?

Servicio inmediato
Si el plato se va a servir y comer justo tras la cocción. Esta estrategia suele ser la mejor elección para los alimentos delicados (pescados, mariscos o carnes selectas)


Dentro de unos minutos

No se debe conservar
Cocinar-enfriar
Estas técnicas son utilizadas por los caterings a gran escala, donde los alimentos se deben pre cocinar, almacenar y después re calentarse y servirse.


Dentro de una semana

Dentro de seis meses

Frigorífico 1-5°C

Congelar por debajo de 0°C
Envasar al vacío
Es la mejor opción cuando se necesita conservar alimentos durante largos periodos de tiempo sin refrigeración.


Dentro de seis meses

Temperatura ambiente

ENVASES PARA SELLAR AL VACÍO


El modo clásico de cocinar al vacío consiste en envasar herméticamente los alimentos dentro de una bolsa de plástico con la ayuda de una cámara de sellado. Elegir el envase correcto es casi tan importante como escoger la maquina adecuada. Su función es mantener los jugos dentro y el agua o el vapor fuera, es por ello que deben ser resistentes a las temperaturas altas, mantener su flexibilidad a temperaturas muy bajas y evitar que entren o salgan gases.

En general las bolsas cuantas más capas tiene su calidad es mejor y mayor es su precio. A la hora de escoger una bolsa consulte las especificaciones del fabricante respecto al grosor del material, el índice de aislamiento de oxígeno, su idoneidad para congelar y la temperatura máxima.

CÁMARAS DE SELLADO


El funcionamiento de las cámaras de sellado es el siguiente: se colocan las bolsas con el alimento dentro de la cámara y con el extremo abierto justo encima de la resistencia de sellado. Al cerrarse la tapa, una potente bomba de vacío extrae el aire. La resistencia de sellado se calienta y funde una franja del envase que mantiene la bolsa cerrada, entonces la cámara recupera la presión atmosférica y abre la tapa.

Bibliografia

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pag 198-228 


domingo, 29 de noviembre de 2015

Menú de 6 tiempos con técnicas de criococina



NOMBRE
Encocado
GÉNERO
Entrada
N° PAX
5
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
ENCOCADO


Ajo
1
u
Tomate
2
u
Cebolla paiteña
1
u
Cebolla blanca
1
u
Perejil
-

Chillangua
-

Pimiento verde
1
u
Pimiento rojo
1
u
Aceite de achiote
40
ml
Sal
-

Comino
-

Camarón con cáscara
500
g
Leche de coco
400
g
Crema de leche
400
g
Licor de manzana
50
ml
Manzana verde
1
u
ROCAS  DE SAL PRIETA


sal prieta
100
g
Leche de coco
40
g
maicena
20
g
nitrógeno liquido
2000
g
PROCEDIMIENTO
ENCOCADO DE CAMARÓN

1. Refrito con los vegetales y cáscaras de camarón.

2. Reservar un poco de refrito para la cocción de los camarones.
3. Añadir la leche de coco y procesar a la preparación 1.

4. Tamizar y reducir. Cocer los camarones de forma separada.
5. Perfumar con el licor de manzana, añadir la manzana. Rectificar.
ROCAS  DE SAL PRIETA

1. A la sal prieta colocar nitrógeno

2. realizar rocas

3. reservar






NOMBRE
Helado de come y bebe
GÉNERO
Postre
N° PAX
5
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COME Y BEBE


Jugo de naranja
1000
g
azúcar
100
g
manzana
50
g
papaya
50
g
piña
50
g
banano
50
g
sandia
50
g
TURRÓN

g
morocho cocido

g
pasas
50
g
miel
150
g
azúcar
150
g
clara
1
g
GEL DE HIERBA LUISA

g
hierbaluisa
200
g
agua
500
g
maicena
30
g
nitrógeno líquido
2000
g
PROCEDIMIENTO
Helado de come y bebe


1. mezclar todos los ingredientes

2. colocar nitrógeno  líquido

3. reservar

Turrón

1. Disolver la miel y el azúcar.

2. Incorporar la clara a punto de nieve.

3. Mezclar junto al morocho y pasas.

3. Colocar el nitrógeno.

Gel de hierba luisa

1. infusionar

2. agregar maicena

3. reservar



NOMBRE
Helado de Melón y maracuyá
GÉNERO
Postre
N° PAX
5
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Helado de melón y maracuyá


Crema inglesa
50
gr
Yogurt natural descremado
50
gr
Pulpa de melón
20
gr
Pulpa de maracuya
20
gr
Estevia
c/n

Gelatina
12
gr
Bizcocho de avena y almendra


Harina de trigo
80
gr
Avena
25
gr
Polvo de hornear
10
gr
Estevia
c/n

Leche descremada
20
gr
Huevo
1
u
Esencia de almendra
0,5
gr
Cristales de Frutas


Frutilla
2
u
Kiwi
1
u
nitrógeno liquido
2000
g
PROCEDIMIENTO
Helado de melón y maracuyá


Incorporar la crema inglesa con el yogurt

Agregar la pulpa de melón

Recuperar la gelatina el jugo de maracuyá

Incorporar todos los ingredientes y colocar en el molde y refrigerar
Bizcocho de avena y almendra

Incorporar la harina el polvo de hornear y la avena

Agregar la leche con la Estevia

Incorporar la esencia

Verter en un recipiente para microondas y hornear por 40 segundos
Cristales de Frutas

supremas de frutas

colocarlas en nitrógeno líquido





NOMBRE
Mousse de Mora
GENERO
Postre
N° PAX
5
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Mousse de Mora


Crema de leche
125
gr
Claras de huevo
40
gr
Azúcar
37,5
gr
Pulpa de mora
100
gr
gelatina
5
gr
Esponja de machica y manzana
100
gr
Claras de huevo
30
gr
harina de machica
20
gr
Azúcar
25
gr
te de manzanilla
1
U
Manzana
30
gr
Vaso desechable
1
U
Frutas en almíbar


Frutillas
5
U
Uvillas
5
U
Manzana
1
U
Fructosa
80
gr
Agua
80
gr
Rocas de maracuyá


Maracuyá
100
gr
Nitrógeno Líquido
2000
gr
PROCEDIMIENTO
Mousse de Mora


saborizante

aireante

estabilizante

base

Esponja de machica y manzana

líquidos

secos

Frutas en almíbar

agua+fructosa+frutas

Rocas de maracuyá

verter la maracuyá sobre el nitrógeno líquido


NOMBRE
Mousse de chocolate
GENERO
Postre
N° PAX
5
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Masa quebrada


Harina
500
gr
Azúcar morena
250
gr
Aceite de maíz
70
gr
Aceite de oliva
70
gr
Polvo de hornear
12
gr
Mousse de chocolate


Leche de coco
150
gr
Maicena
25
gr
Cocoa en polvo
30
gr
Azúcar
50
gr
Vainilla
c/n

Cristales de frutas


Frutillas
25
gr
Frambuesas
25
gr
Duraznos
25
gr
Hojas y flores

c/n
Nitrógeno Liquido
2000
gr
PROCEDIMIENTO
Masa Quebrada

1. Incorporar el agua con el azúcar el aceite y el polvo de hornear
2. Agregar el harina tamizada

3. Reposar por 20 min.

4. Estirar la masa y colocarla en los moldes. Enfriar.

5. Agujerear la masa con un tenedor.

6. Hornear a 180°C por 15  min.

Mousse de chocolate

1. Incorporar la leche de coco + azúcar  + cocoa

2. Licuar 1 + vainilla  + plátano

3. Espesar con maicena


Cristales de frutas

trozos de frutas

colocarlas en nitrógeno líquido



NOMBRE
Champiñones Portobello
GENERO
Entrada
N° PAX
5
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
champiñones portobello
2
u
tomate
2
u
cebolla
1
u
pimiento rojo
1
u
pimiento verde
1
u
pimiento amarillo
1
u
espinaca
20
g
Rocas de Salsa bechamel


harina
50
g
aceite vegetal
50
ml
leche de soja
500
ml
nuez moscada
c/n

sal
c/n

Nitrógeno Liquido
2000
gr
PROCEDIMIENTO
Salsa Bechamel

1. Roux.

2. Hidratar con la leche de soya y rectificar. + nitrógeno líquido
Portobellos Rellenos

1. Rehogar los vegetales.

2. Añadir la salsa bechamel.

3. gratinar.