domingo, 25 de octubre de 2015

INFORME CONGRESO GASTRONÓMICO LATITUD CERO



LATITUD CERO 2015



Es el encuentro gastronómico, turístico y académico más importante del Ecuador. Este evento promueve la  biodiversidad de los productos nacionales, el potencial en el área turística y la tradición culinaria del país. Su objetivo primordial es situar al Ecuador como una potencia emergente dentro del mapa de la gastronomía mundial. A escala nacional Latitud Cero tiene alianzas con las ferias más importantes del país: Ecuador Cultura Gourmet en Quito y Raices  en Guayaquil. Estos eventos reúnen a los mejores exponentes culinarios nacionales e internacionales junto a productores y artesanos. Su objetivo está enfocado en la promoción del patrimonio alimentario nacional para su proyección internacional.

Para esta edición se contó con la presencia de chef internacionales  , teniendo como país invitado a Francia, así mismo se reunió a los máximos exponentes de la gastronomía ecuatoriana.

                                                            PONENTES 2015

      DAVID TOUTAIN




Su exposición inició con un video documental de la cocina del restaurante llamado David Toutain. A través de delicados detalles que muestran el fuego, colores de los pescados, las texturas del chocolate y la riqueza de aromas en la cocina.
Toutain posee un restaurante homónimo en París en el que privilegia los productos recién cosechados y los armoniza con una culinaria moderna, que democratiza la cocina acercándola a los comensales.
El chef francés elaboró un pan de maíz y huevos con maíz para mostrar los distintos usos de este mismo producto. El primer plato muestra una combinación de maíz con semillas de sémola, en un producto final esponjoso, que permite sentir textura al morder las semillas. 


BERTRAND GREBAUT


El chef Bertrand Grébaut presentó un poco de su vida y elaboró dos platos con productos ecuatorianos en su ponencia en Latitud Cero. Bertrand cuenta que cambió por completo su carrera por una simple y sencilla razón: “me encanta comer“. El chef reconoce que en su casa –como en toda Francia- la comida era realmente importante y todas las mujeres de su familia “son muy buenas cocineras y ellas me enseñaron este amor por la cocina“. Grébaut empezó a involucrarse de lleno en esta profesión a los 25 años, trabajando para otros chefs de quienes asegura que aprendió a manejar su equipo y descubrir su estilo de cocina. Cuando llegó el momento de abrir su restaurante lo hizo en París y así nació Septime, uno de los restaurantes más reconocidos de la capital francesa. Septime se abrió para romper esquemas. La necesidad de no tener un menú y trabajar con los productos del día hacen de esta una cocina especial. “Es cocina moderna, fresca con muchos vegetales, pero con mucha influencia de la cocina francesa clásica“.

LUIS ARRUFAT


El chef español es profesor en el Basque Culinary Center y fue el jefe de pastelería en El Bulli. El chef marcó su exposición con tres puntos que considera necesarios para lograr una cocina propia: investigación, desarrollo e innovación. La investigación permite a los cocineros tener el conocimiento exhaustivo del producto para poder aplicarlo en la cocina. Con esta introducción paseó por el público un alimento conocido como obulato, que tiene la apariencia de una lámina transparente. Está elaborada con soya y aceite de girasol, entre otros ingredientes y es apto para celíacos. Se funde en la boca y tiene un gusto a obleas. Es amigable para elaborar infinidad de platos como el postre con yogurt en polvo, pistachos empanizados y café que mostró a los asistentes.

EDGAR REYES



Edgar Reyes es oriundo del cantón Pucará , lleva dedicado a la cocina 19 años, ha trabajado en hoteles, restaurantes y en la academia. es un investigador nato es por ello que le ha permitido conocer profundamente sobre la cocina ecuatoriana. En su ponencia realizo Cuchichaquis, Timbulos, Pepucho, preparaciones tradicionales de la sierra ecuatoriana,

SAMUEL ORTEGA



Oriundo de Saraguro Loja, ha trabajado en reconocidos restaurantes como el Bulli, como ayudante de cocina, El Celler de Can Roca, Bo Tic, como jefe de cocina, para el año 2012 crea Shamuico Espai Gastronomic, un pequeño restaurante ubicado en la ciudad de Saraguro.
en este restaurante se intenta dar a conocer una gastronomía tradicional a través de nuevos conceptos y técnicas pero siempre respetando la identidad de las recetas.




Reportaje Latitud Cero 2015

domingo, 11 de octubre de 2015

LOS GRADOS BLOOM Y SU EFECTO EN SUSTANCIAS GELIFICANTES


LOS GRADOS BLOOM Y SU EFECTO EN SUSTANCIAS GELIFICANTES



No todas las gelatinas son iguales, por tener diferentes composiciones. Un gramo de gelatina disuelta en una misma cantidad de agua, puede llevar a un gel con una consistencia distinta. Por ese motivo es preciso que tengamos, una unidad de medida, para identificar su poder gelificante.

El grado bloom de una gelatina es la capacidad que tiene para formar un gel a un volumen dado, bajo condiciones controladas.

La fuerza de un gel depende de la concentración de gelatina que se use y de otros factores intrínsecos y extrínsecos, tales como: el peso molecular, la temperatura utilizada, las condiciones de extracción, el pH y la presencia y concentración de electrolitos y no electrolitos.

El Bloom está relacionado con la elasticidad mecánica del gel y se lo emplea para clasificar los distintos tipos de gelatina.


Tipo
Fuerza de gel
Bajo
Inferior a 120 g
Medio
Entre 120 g y 200g
Alto
Superior a 200g

El valor Bloom de las gelatinas comerciales está entre 60 y 300 Bloom. La solidez del gel depende no sólo del valor Bloom sino también de la concentración de la gelatina utilizada.
Las gelatinas de alto valor Bloom son recomendadas para muchas aplicaciones. Estas ofrecen ventajas tales como:

·         Aplicación de pequeñas cantidades
·         Color más claro
·         Olor y sabor neutral
·         Puntos más altos de fusión y solidez
·         Solidez rápida

Estas ventajas también son influenciadas en diversas medidas por factores que se derivan del manejo práctico de la gelatina.

·    Pretratamiento térmico y la duración del tratamiento
·         pH de la solución
·         La salinidad
·         La concentración de la solución de gelatina
·         Temperatura
·         Tiempo y temperatura de gelificación


La temperatura de fusión de la gelatina es de unos 35 ºC y por eso la gelatina se derrite en la boca, a temperatura corpórea. Es una gran propiedad para nuestro paladar e ingesta.

La gelatina debe enfriarse lentamente para formar un retículo resistente, y no bruscamente.

Las sales y los ácidos disminuyen las propiedades gelificantes de la gelatina porque interfieren en la formación de unión entre proteínas. El agregado de leche, sacároslo o apoco alcohol, aumenta la fuerza del gel, Demasiado alcohol rinde la gelatina insoluble. La glucosa compite con la gelatina para ligarse al agua y puede llenar a una disminución de su eficacia o precipitarse.

BIBLIOGRAFIA

MYHRVOLD, N., YOUNG, C., y BILET, M., (2011), Modernist Cuisine Volumén IV El arte y ciencia de la cocina, Editorial Taschen, pag: 132-140
Recuperado el 11 de octubre de 2015:  http://www.progel.com.co/caracteristicas.php

Recuperado el 11 de octubre de 2015: http://www.pasqualinonet.com.ar/la_gelatina.htm

CUADRO COMPARATIVO DE GELIFICANTES



CUADRO COMPARATIVO DE GELIFICANTES
Reactivo
Activación
Características
Dosificación
Precio de venta
Algín
A partir de  85°C
Se obtiene a partir de algas
3 a 4 g x 500 g de producto
50 g = 12 dólares
Agar-agar
A partir de  85°C
 gel resistente y quebradizo
3 a 4 g x 500 g de producto
50 g = 15 dólares
Iota
A partir de  80°C
 gel bando e inestable
3 a 4 g x 500 g de producto
50 g = 15,47 dólares
Kappa
A partir de  85°C
 gel elástico
0.5 a 1g x 500 g de producto
25 g = 7 dólares
Colapez
 A partir de 60 °C
gel resistente y quebradizo
3 a 4 g x 500 g de producto
5 u = 5,50 dólares
Lambda
A partir de  85°C
gel bando e inestable
3 a 4 g x 500 g de producto
50 g = 15,47 dólares
Gelatina
A partir de 60°C
gel resistente y elástico
30 a 40 g x 500 g de producto
15 g = 80 centavos
Metil
A partir de 3 °C
Se obtiene a partir de la celulosa de las plantas
3 a 4 g x 500 g de producto
50 g = 20 dólares
Xantana
A partir de 5°C
Se obtiene a partir de la fermentación de bacterias
3 a 4 g x 500 g de producto
50 g = 10 dólares
Gellan
A partir de  90° C
Se obtiene a partir de la fermentación de bacterias
3 a 4 g x 500 g de producto
50 g = 23 dólares














BIBLIOGRAFÍA 

Cotización de Químicos alimentarios Carma Gourmet
http://www.carmagourmet.com/cchome.html
https://www.facebook.com/Carma-Gourmet-200683589602/timeline/
























domingo, 4 de octubre de 2015

ADITIVOS Y PROCESOS EN LA GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA


ADITIVOS QUÍMICOS
ADITIVO
NOMBRE
RIESGO POTENCIAL
EXPLICACIÓN
COMPOSICIÓN
APLICACIÓN
Emulsionantes
Lecitina de soya
(E322)
Efectos adverso desconocidos.
Contiene soya por tanto puede provocar reacciones alérgicas
Uso en casi todos los alimentos sin restricciones de cantidad. Agua y aceite pueden ser procesados por la lecitina. Facilita formación de una mezcla estable. Función emulsionante. Antioxidante. Ligeramente estabilizador.
Inhibe la rancidez.
Hidro y lipo soluble, fácil unión al agua y aceite.
Proviene de la soja genéticamente modificada
Aires de diferentes sabores
Sucroéster
(E 473)
Efecto adverso aún desconocido.
Ingerir grandes cantidades causa efecto laxante en algunas personas.
Entran en el metabolismo de la grasa y azúcar.
Puede causar flatulencia.
Aderezos y salsas aceitosas no se disuelven de nuevo. Carne, pescado, verduras y productos congelados estabiliza en forma y color.
Mantención de grasa en los dulces
Evita que productos lácteos se dañen
Fideos no se pegan.
Combinación química de ácidos grasos y sacarosa soluble en agua.
Emulsiones
Ester de
poli glicerina
(E 475)
Efectos adversos desconocidos.
Tiene efecto laxante cuando se consume en grandes cantidades.
Estables en altas temperaturas
Formar emulsiones de aceite-en-agua y agua-en-aceite.
Resultado de reacción química de glicerol y ácidos grasos.
Emulsionante, integra medio acuoso en medio aceitoso
Reguladores de acidez
Citrato de sodio
(e331)
Peligroso para personas alérgicas al moho.
Generalmente seguro.
Lácteos: leche en polvo, leche condensada y crema.
Antioxidantes, conservan y estabilizan ingredientes de refrescos, vino y queso, productos de panadería, bocadillos y helados, mermelada de dieta y pudín.
Evita cambios de color en fruta cortada.
Combinación química entre sodio de potasio o calcio con ácido cítrico.
Regulador de procesos gelificantés con pectina.
Esferificaciones
Cloruro de calcio
(E 509)
Como aditivo alimentario no se conoce todavía.
Aditivo en alimentos en general sin cantidad máxima prescrita.
Estabiliza el color y otros ingredientes de frutas y verduras enlatadas.
Regula el ácido en polvo de hornear.
Es la sal de calcio de ácido glucónico por tanto apoya el efecto de antioxidantes, agentes gelificantes y espesantes.
Fortificar los alimentos con calcio.
Croqueta inversa esférica de jamón.
Lactato de calcio
(E327)
No tiene ningún efecto adverso pero no se les permite a lactantes y niños de hasta 1 año.
Conservación y mejoramiento de sabor en comidas preparadas.
Cárnicos: colocarlos en la superficie para hacerlos más duraderos.
El lactato se produce por el ácido láctico.
Salsas emulsionantes.
Croqueta inversa esférica de jamón, mejillones esféricos con sopa de papa al tocino.
Espesantes
Harina de garrofin o goma de algarrobo
(E 410)
Se hincha en el intestino grueso.
En grandes cantidades tiene efecto laxante.
Conservación de la consistencia en sopas, salsas, leche bebidas y otros productos lácteos en el helado y crema batida.
Gelificación de mermeladas y jaleas.
Frescura más duradera y jugosidad en productos horneados.
.
Es la harina de las semillas del árbol de algarrobo.
La goma aumenta la gelificación de espesantes vegetales.
Producción de geles a base de caldos.
Harina de guar
(E412)
Hincha los intestinos y provoca fuertes calambres abdominales y meteorismo.
Uso: hacer pan, tortas y jugos para mantener la frescura por más tiempo.
Salsas preparadas para cremosidad  y ensaladas.
Evita la cristalización del agua del helado (formación de cristales de hielo) y mejora propiedades de fusión.
Es la harina de grano de guar, leguminosa de la India.
Agente gelificante, espesante de plantas, emulsionante y muy soluble en agua.
Producción de espumas estables o líquidos con partículas flotantes.
Xantana
(E 415)
Reacciones cutánea o alérgica de las vías respiratorias.
Espesante y agente de unión en helados, salsas, aderezos, mostaza y salsa de tomate. Estabiliza comidas y bebida congelada. Fácil solubilidad en agua, ácidos, bases bajo fuerzas mecánicas como agitación o sacudidas.
Mantiene líquidos espesos incluso en el calor
Es un almidón digerible producido por microorganismos, industrialmente producidos u organismos genéticamente modificados.
Sangría blanca en suspensión.
Metilcelulosa
(E 461)
Segura
Grandes cantidades da efecto laxante suave.
Se encuentra principalmente en pasteles y galletas, mezclas preparadas, ingredientes para hornear, sopas cremosas, salsa, aderezos, mayonesa, queso, empanadas, palitos de pescado, crema, yogures, hojaldres, alimentos reducidos de energía, flanes, mermelada y jales de fruta.
Uso en cualquier cantidad
Celulosa que se obtiene a partir de material vegetal fibroso de cepas naturales.
Agente estabilizador, recubrimiento y espesante.
Gelatiniza ingredientes tibios.
Ácido algínico
(E 400)
Poco solubles por tanto evitan la absorción intestinal.
Prohibido en lactantes y niños pequeños.
Son aprobados por la comida en general sin restricciones cuantitativas.
Retener agua en sopas, aderezos para ensaladas y mayonesas, helados, pasteles y galletas, productos congelados, quesos, verduras y carne en conserva.
Origen vegetal que se obtiene a partir de algas rojas y marrón. Los alginatos son combinaciones de las sales de los ácidos algínicos y de sodio, potasio, amonio o calcio.
Caviar de melón, raviolis de melón, esféricos de mango, raviolis esféricos de té,
Gelatinizantes
Agar-agar
(E 406)
4-12g por día se puede tener un  efecto laxante y causar diarrea.
Permitido para alimentos en general y sin limitación de la cantidad.
Reemplazo de la gelatina en uso.
Pequeñas cantidades forma geles sólidos que son estables después de un calentamiento adicional.
Insípido soluble en agua caliente, si se lo une con un gel tiene un poder de hinchamiento mayor a la gelatina.
Agente de clarificación en producción de vinos de frutas y  portador para sabores y aditivos.
Gelatina caliente de langostinos
Carragenatos
(E 407)
Variedad cancerígena como aditivo alimentario.
Sospechosa de provocar los síntomas en las personas alérgicas.
No permitido en preparados para lactantes.
Aprobado para alimentos en general y sin limitación de cantidad.
Aplicación: productos dulces como mermeladas, helados, bebidas lácteas y postres, leche en polvo y crema dulce, kétchup, nata, polvo para pudín, alimentos para bebés y aderezos para ensaladas.
Se obtiene de una buena fuente de sustancias solubles en aguas de algas rojas.
IOTA
Gelatiniza a 80”C, se disuelve en estado frío por ejemplo el ámbar de ceps y los pepinos en flor gelatinizados.
KAPPA
Recubre ingredientes con gel cuando se calienta en estado frío y luego se mezcla.
Gellan
(E 418)
Desconocido
Posible efecto laxante
Responsable de la consistencia de la jalea, mermelada y gominolas, rellenos para pasteles, revestimientos.
Efecto fuerte como gelificante y espesante con la presencia de calcio.
Produce geles estables. Ejemplo macarrones de consomé, tangliatelle de azafrán.


















Bibliografía

Scielo. Tesis de La Benavides Nieto "Investigación de aditivos y procesos de la gastronomía de vanguadia". Pag 11-50