Menú de 6 tiempos con técnicas de criococina

NOMBRE	Encocado
GÉNERO	Entrada
N° PAX	5
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD
ENCOCADO
Ajo	1	u
Tomate	2	u
Cebolla paiteña	1	u
Cebolla blanca	1	u
Perejil	-
Chillangua	-
Pimiento verde	1	u
Pimiento rojo	1	u
Aceite de achiote	40	ml
Sal	-
Comino	-
Camarón con cáscara	500	g
Leche de coco	400	g
Crema de leche	400	g
Licor de manzana	50	ml
Manzana verde	1	u
ROCAS  DE SAL PRIETA
sal prieta	100	g
Leche de coco	40	g
maicena	20	g
nitrógeno liquido	2000	g
PROCEDIMIENTO
ENCOCADO DE CAMARÓN
1. Refrito con los vegetales y cáscaras de camarón.
2. Reservar un poco de refrito para la cocción de los camarones.
3. Añadir la leche de coco y procesar a la preparación 1.
4. Tamizar y reducir. Cocer los camarones de forma separada.
5. Perfumar con el licor de manzana, añadir la manzana. Rectificar.
ROCAS  DE SAL PRIETA
1. A la sal prieta colocar nitrógeno
2. realizar rocas
3. reservar

NOMBRE	Helado de come y bebe
GÉNERO	Postre
N° PAX	5
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD
COME Y BEBE
Jugo de naranja	1000	g
azúcar	100	g
manzana	50	g
papaya	50	g
piña	50	g
banano	50	g
sandia	50	g
TURRÓN		g
morocho cocido		g
pasas	50	g
miel	150	g
azúcar	150	g
clara	1	g
GEL DE HIERBA LUISA		g
hierbaluisa	200	g
agua	500	g
maicena	30	g
nitrógeno líquido	2000	g
PROCEDIMIENTO
Helado de come y bebe
1. mezclar todos los ingredientes
2. colocar nitrógeno  líquido
3. reservar
Turrón
1. Disolver la miel y el azúcar.
2. Incorporar la clara a punto de nieve.
3. Mezclar junto al morocho y pasas.
3. Colocar el nitrógeno.
Gel de hierba luisa
1. infusionar
2. agregar maicena
3. reservar

NOMBRE	Helado de Melón y maracuyá
GÉNERO	Postre
N° PAX	5
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD
Helado de melón y maracuyá
Crema inglesa	50	gr
Yogurt natural descremado	50	gr
Pulpa de melón	20	gr
Pulpa de maracuya	20	gr
Estevia	c/n
Gelatina	12	gr
Bizcocho de avena y almendra
Harina de trigo	80	gr
Avena	25	gr
Polvo de hornear	10	gr
Estevia	c/n
Leche descremada	20	gr
Huevo	1	u
Esencia de almendra	0,5	gr
Cristales de Frutas
Frutilla	2	u
Kiwi	1	u
nitrógeno liquido	2000	g
PROCEDIMIENTO
Helado de melón y maracuyá
Incorporar la crema inglesa con el yogurt
Agregar la pulpa de melón
Recuperar la gelatina el jugo de maracuyá
Incorporar todos los ingredientes y colocar en el molde y refrigerar
Bizcocho de avena y almendra
Incorporar la harina el polvo de hornear y la avena
Agregar la leche con la Estevia
Incorporar la esencia
Verter en un recipiente para microondas y hornear por 40 segundos
Cristales de Frutas
supremas de frutas
colocarlas en nitrógeno líquido

NOMBRE	Mousse de Mora
GENERO	Postre
N° PAX	5
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD
Mousse de Mora
Crema de leche	125	gr
Claras de huevo	40	gr
Azúcar	37,5	gr
Pulpa de mora	100	gr
gelatina	5	gr
Esponja de machica y manzana	100	gr
Claras de huevo	30	gr
harina de machica	20	gr
Azúcar	25	gr
te de manzanilla	1	U
Manzana	30	gr
Vaso desechable	1	U
Frutas en almíbar
Frutillas	5	U
Uvillas	5	U
Manzana	1	U
Fructosa	80	gr
Agua	80	gr
Rocas de maracuyá
Maracuyá	100	gr
Nitrógeno Líquido	2000	gr
PROCEDIMIENTO
Mousse de Mora
saborizante
aireante
estabilizante
base
Esponja de machica y manzana
líquidos
secos
Frutas en almíbar
agua+fructosa+frutas
Rocas de maracuyá
verter la maracuyá sobre el nitrógeno líquido

NOMBRE	Mousse de chocolate
GENERO	Postre
N° PAX	5
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD
Masa quebrada
Harina	500	gr
Azúcar morena	250	gr
Aceite de maíz	70	gr
Aceite de oliva	70	gr
Polvo de hornear	12	gr
Mousse de chocolate
Leche de coco	150	gr
Maicena	25	gr
Cocoa en polvo	30	gr
Azúcar	50	gr
Vainilla	c/n
Cristales de frutas
Frutillas	25	gr
Frambuesas	25	gr
Duraznos	25	gr
Hojas y flores		c/n
Nitrógeno Liquido	2000	gr
PROCEDIMIENTO
Masa Quebrada
1. Incorporar el agua con el azúcar el aceite y el polvo de hornear
2. Agregar el harina tamizada
3. Reposar por 20 min.
4. Estirar la masa y colocarla en los moldes. Enfriar.
5. Agujerear la masa con un tenedor.
6. Hornear a 180°C por 15  min.
Mousse de chocolate
1. Incorporar la leche de coco + azúcar  + cocoa
2. Licuar 1 + vainilla  + plátano
3. Espesar con maicena
Cristales de frutas
trozos de frutas
colocarlas en nitrógeno líquido

NOMBRE	Champiñones Portobello
GENERO	Entrada
N° PAX	5
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD
champiñones portobello	2	u
tomate	2	u
cebolla	1	u
pimiento rojo	1	u
pimiento verde	1	u
pimiento amarillo	1	u
espinaca	20	g
Rocas de Salsa bechamel
harina	50	g
aceite vegetal	50	ml
leche de soja	500	ml
nuez moscada	c/n
sal	c/n
Nitrógeno Liquido	2000	gr
PROCEDIMIENTO
Salsa Bechamel
1. Roux.
2. Hidratar con la leche de soya y rectificar. + nitrógeno líquido
Portobellos Rellenos
1. Rehogar los vegetales.
2. Añadir la salsa bechamel.
3. gratinar.