|
Nombre de la receta
|
Sardina con espuma de lima
|
|
|
Genero
|
Plato fuerte
|
|
|
N° Pax
|
1
|
|
|
INGREDIENTES
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
|
Sardina
|
|
|
|
Lomos de sardina
|
2
|
unidad
|
|
sal ahumada
|
c/n
|
-
|
|
aceite de oliva
|
5
|
g
|
|
romero
|
2
|
g
|
|
tomates cherry
|
3
|
unidad
|
|
cebollín
|
4
|
unidad
|
|
Espuma de Lima
|
|
|
|
jugo de lima
|
50
|
g
|
|
azúcar
|
30
|
g
|
|
agua
|
50
|
g
|
|
xantana
|
1
|
g
|
|
capsula de NO2
|
1
|
unidad
|
|
PROCEDIMIENTO
|
||
|
Sardinas
|
|
|
|
aderezar los lomos de sardina (sal ahumada, romero)
|
||
|
sellar
|
|
|
|
Espuma
|
|
|
|
mezclar jugo de lima + azúcar + agua+
xantana
|
|
|
|
Colocar en el sifón e inyectar una capsula de NO2
|
|
|
|
dejar reposar en frio
|
|
|
|
servir
|
|
|
|
Armado
|
|
|
|
lomos de sardinas
|
|
|
|
tomates cherry
|
|
|
|
cebollín
|
|
|
|
espuma de lima
|
|
|
|
Nombre de la receta
|
Pollo + espuma de caldo de pollo
|
|
|
Genero
|
Plato fuerte
|
|
|
N° Pax
|
1
|
|
|
INGREDIENTES
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
|
Pollo
|
|
|
|
pechuga de pollo
|
100
|
g
|
|
sal ahumada
|
c/n
|
-
|
|
aceite de oliva
|
5
|
g
|
|
tomillo
|
2
|
g
|
|
hojas de rúcula
|
5
|
g
|
|
mini plantas
|
c/n
|
-
|
|
Espuma de caldo de pollo
|
|
|
|
caldo de pollo
|
300
|
g
|
|
agar agar
|
1,25
|
g
|
|
sal ahumada
|
c/n
|
g
|
|
capsula de NO2
|
1
|
unidad
|
|
PROCEDIMIENTO
|
||
|
Pollo
|
|
|
|
Aderezar pollo
|
|
|
|
sellar
|
|
|
|
Espuma
|
|
|
|
Mezclar caldo de pollo + agar agar
|
|
|
|
Colocar en el sifón e inyectar una capsula de NO2
|
|
|
|
calentar en el runner por 10 minutos 40°C
|
|
|
|
servir
|
|
|
|
Armado
|
|
|
|
pollo
|
|
|
|
hojas de rúcula
|
|
|
|
mini plantas
|
|
|
|
Espuma de caldo de pollo
|
|
|
|
Nombre de la receta
|
Camarones + espuma encocado
|
|
|
Genero
|
Plato fuerte
|
|
|
N° Pax
|
1
|
|
|
INGREDIENTES
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
|
camarones
|
|
|
|
camarones
|
250
|
g
|
|
sal ahumada
|
c/n
|
-
|
|
aceite de oliva
|
5
|
g
|
|
pimienta
|
2
|
g
|
|
zanahorias baby
|
6
|
u
|
|
mini plantas
|
c/n
|
-
|
|
Espuma de encocado
|
|
|
|
Ajo
|
1
|
u
|
|
Tomate
|
2
|
u
|
|
Cebolla paiteña
|
1
|
u
|
|
Cebolla blanca
|
1
|
u
|
|
Perejil
|
-
|
|
|
Chillangua
|
-
|
|
|
Pimiento verde
|
1
|
u
|
|
Pimiento rojo
|
1
|
u
|
|
Aceite de achiote
|
15
|
ml
|
|
Sal
|
-
|
|
|
Comino
|
-
|
|
|
Camarón con cáscara
|
100
|
g
|
|
Leche de coco
|
100
|
g
|
|
Crema de leche
|
100
|
g
|
|
Manzana verde
|
0,5
|
u
|
|
almidones modificados
|
6
|
g
|
|
cargas de NO2
|
2
|
u
|
|
PROCEDIMIENTO
|
||
|
Camarones
|
|
|
|
Aderezar camarones
|
|
|
|
sellar
|
|
|
|
Espuma
|
|
|
|
Salsa de encocado procesar y
tamizar + almidones
|
|
|
|
Colocar en el sifón e inyectar una capsula de NO2
|
|
|
|
calentar en el runner por 10 minutos 40°C
|
|
|
|
servir
|
|
|
|
Armado
|
|
|
|
camarones
|
|
|
|
zanahorias baby
|
|
|
|
mini plantas
|
|
|
|
Espuma de encocado
|
|
|
Bibliografia
Recetarios UTE Alexis Guallichico, semestres anteriores octavo semestre, cocina creativa
