Criococina
La cocción se basa en aplicar calor a los alimentos para desencadenar
reacciones químicas y así cambiar su color sabor y textura, de esta misma
manera podemos cocinar sin calor, si eliminamos suficiente calor podemos
congelar el alimentos y convertir los líquidos en sólidos.
El término criogénico procede de las palabras griegas para la producción de
frio de congelación, el criógeno más utilizado es el nitrógeno líquido. El nitrógeno
es la sustancia pura más elemental en la tierra, presenta un punto de
ebullición de -196°C y un punto de congelación de -210°C, entre estas
temperaturas el nitrógeno es un líquido claro y fino y no reactivo químicamente.
El nitrógeno líquido no tiene sabor por si mismo y no diluye los alimentos
Crioescalfar
La fritura consiste en colocar
los alimentos en un líquido caliente para que se endurezca y se haga crujiente,
así mismo sumergir alimentos en nitrógeno líquido producirá una reacción algo
parecida, el frío extremo congela el alimento desde el exterior hasta el
interior dejando una corteza dura y congelada.
Criorallar
Escaldar en nitrógeno líquido
hasta que se congele y solidifique. Cuando el alimento este congelado manipule
con pinzas y guantes, evite tocar el alimento directamente ya que puede
producirse heridas por congelación, luego proceda a rallar el tamaño de viruta
que desee.
Crioatomizar
Esta técnica permite hacer polvo
de forma criogénica, es la mejor manera de moler hierbas, pétalos o verduras
sin realizar una pasta. Para ello se deberá congelar las hojas vertiendo nitrógeno
líquido sobre ellas, luego se deberá molerlas así obteniendo un polvo muy fino.
Desmontar fruta
Colocar las bayas en un montero
de porcelana, cubrir con nitrógeno líquido y dejar que este hierva, fragmentar,
utilice una mano de mortero o la parte trasera de la cuchara para poder
fragmentar la fruta y separarla en parte individuales.
Criomodelar
Crear formas y presentaciones dinámicas
extendiendo alimentos en nitrógeno líquido. Esta técnica funciona con grasas o líquidos
viscosos.
En un dosificador colocar grasas
o elementos líquidos, dosificar el elemento sobre una espátula, sumergir el utensilio
en nitrógeno líquido para que se asiente, templar antes de servir.
Criofragmentar
Líquidos y alimentos blandos se
pueden congelar en nitrógeno líquido con el fin de romperse, los fragmentos se
pueden utilizar para decorar.
Crioescalfar y dejar que se
congele completamente, retirar utilizando pinzas y guantes, golpee con fuerza
para romper el elemento, utilice gafas para proteger los ojos, emplate, temple,
o descongele.
El hielo seco y el nitrógeno líquido
pueden ser herramientas peligrosas, pueden lastimar a cocineros y a comensales.
Una manipulación indebida puede traer consecuencias fatales, en cocina se deben
utilizar las mismas precauciones al trabajar con nitrógeno líquido que con
aceite.
El nitrógeno presenta casi el mismo número de grados por debajo del
punto de congelación del agua a -196°C que el aceite para freír a 200°C .
Los cocineros y otras personas
que trabajen en cocina deberán utilizar gafas de seguridad y no se recomienda
utilizar material poroso ya que el nitrógeno líquido vertido podría pasar el
tejido y congelar gravemente la piel.
La seguridad de manipular nitrógeno
líquido
El nitrógeno líquido se suele
almacenar en grandes vasos Dewar que presenta un sistema de dosificación presurizado.
Se debe tener en cuenta que las piezas metálicas pueden llegar a estar extremadamente
frías por lo que no se debe tocar sin llevar guantes criogénicos
Demostración Utilización Nitrógeno Líquido
MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET
Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pag. 457 - 467
