COCINA AL VACÍO
Los chef actuales ha
adoptado la cocina al vacío ya que esta permite controlar minuciosamente
el sabor y la textura de los alimentos, esta técnica da la posibilidad de
calentarlos exactamente a la temperatura adecuada de forma uniforme. Desapareciendo
así la necesidad de recalentar algunas partes del producto para alcanzar el
nivel deseado en el núcleo.
La técnica más sencilla consiste en colocar las piezas
selladas a baño María o dentro de un horno de convección configurado para mantener
la temperatura deseada en el núcleo. Así basta con esperar a que la comida
alcance la temperatura fijada, sacarla y servirla.
Otra de las ventajas de la cocina al vacío es que la
fluctuación de temperatura es mínima y
por lo tanto los resultados pueden repetirse, así mismo las técnicas al vacío
mejoran el control el tamaño de las raciones, la calidad del producto y la
higiene alimentaria, cuestiones de máxima importancia en una cocina.
Aunque almacenar comida envasada en plástico puede parecer
un poco natural, se reduce el problema de la oxidación de los alimentos. Al envasar
los alimentos en bolsas impermeables la reacción se ralentiza de forma que las
consecuencias del contacto con el oxígeno tardan mucho más tiempo en aparecer
que en la refrigeración estándar.
Además dentro de la bolsa de vacío los alimentos se encuentran
en un entorno húmedo, que impide que se resequen y que permite mantenerlos
jugosos y tiernos. La bolsa aísla los alimentos de otros elementos, por lo que
existen menos posibilidades de contaminación en los frigoríficos de las cocina profesionales,
siendo la cocina al vacío el mejor sistema para garantizar la seguridad alimentaria
en un restaurante.
FASES DE LA COCINA AL VACÍO
Las fases más importantes son las de la selección de la
temperatura idónea y la del ajuste del tiempo para el baño María, el horno u
otros equipos de cocción.
Existen tres formas de cocción al vacío
- Cocinar para servir lo preparado justo después
- Cocinar para refrigerar o congelar hasta que se necesite
- Cocinar a temperatura alta para pasteurizar
El paso final es el acabado.
ESTRATEGIAS PARA LA COCCIÓN AL VACÍO
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Estrategias
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¿Se
servirá pronto el plato?
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¿Cómo
se deben conservar los alimentos después de cocinados?
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Servicio inmediato
Si el plato se va a servir y comer
justo tras la cocción. Esta estrategia suele ser la mejor elección para los
alimentos delicados (pescados, mariscos o carnes selectas)
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Dentro de unos minutos
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No se debe conservar
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Cocinar-enfriar
Estas técnicas son utilizadas por los
caterings a gran escala, donde los alimentos se deben pre cocinar, almacenar
y después re calentarse y servirse.
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Dentro de una semana
Dentro de seis meses
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Frigorífico 1-5°C
Congelar por debajo de 0°C
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Envasar al vacío
Es la mejor opción cuando se necesita
conservar alimentos durante largos periodos de tiempo sin refrigeración.
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Dentro de seis meses
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Temperatura ambiente
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ENVASES PARA SELLAR AL VACÍO
El modo clásico de cocinar al
vacío consiste en envasar herméticamente los alimentos dentro de una bolsa de
plástico con la ayuda de una cámara de sellado. Elegir el envase correcto es
casi tan importante como escoger la maquina adecuada. Su función es mantener
los jugos dentro y el agua o el vapor fuera, es por ello que deben ser
resistentes a las temperaturas altas, mantener su flexibilidad a temperaturas
muy bajas y evitar que entren o salgan gases.
En general las bolsas cuantas más
capas tiene su calidad es mejor y mayor es su precio. A la hora de escoger una
bolsa consulte las especificaciones del fabricante respecto al grosor del
material, el índice de aislamiento de oxígeno, su idoneidad para congelar y la
temperatura máxima.
CÁMARAS DE SELLADO
El funcionamiento de las cámaras de
sellado es el siguiente: se colocan las bolsas con el alimento dentro de la
cámara y con el extremo abierto justo encima de la resistencia de sellado. Al cerrarse
la tapa, una potente bomba de vacío extrae el aire. La resistencia de sellado se calienta y funde una franja del envase que mantiene la bolsa cerrada,
entonces la cámara recupera la presión atmosférica y abre la tapa.
Bibliografia
MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET
Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pag 198-228
