EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA COCINA AL VACÍO

SISTEMA PARA COCINAR AL VACÍO
Nombre	Imagen	Características
Baño María con agua estanca		Facilidad de limpieza y mayor capacidad. Se crear puntos calientes y fríos, limitaciones energéticas.
Baño María de circulación		Control del T° muy preciso, las unidades de calor/circulación ocupan espacio del baño.
Horno de convección		Disponible para grandes volúmenes, T° altas y humedad variable
Horno Combí		T° elevadas, humedad variable, incluso corriente directa.
Olla a presión o envasador a presión		La temperatura del centro puede alcanzar 100°C o más.
Autoclave		Control automático de la presión/temperatura y del tiempo de cocción.
Ollas de cocina		Difícil de fijar la temperatura ideal, por lo que solo funciona con tiempos de cocción cortos.
Controlador PID añadido a un aparato		Olla de cocción lenta, cajón calentador u horno

Controlar la Temperatura

La característica que define mejor a la cocina al vacío es la posibilidad de controlar la temperatura de manera exacta. Todo esto con la ayuda  de un circuito de retroalimentación: el cual consta  de un sensor térmico introducido en el agua o en el aire húmedo junto a los alimentos conectados a una fuente de calor.

Los sistemas de cocción  al vacío utilizan dos tipos de circuitos de retroalimentación. El más económico y menos preciso  llamado controlador bang-bang y el controlador proporcional-integral-derivativo.

Bibliografia

 MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen p 228-252