ADITIVOS QUÍMICOS
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ADITIVO
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NOMBRE
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RIESGO POTENCIAL
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EXPLICACIÓN
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COMPOSICIÓN
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APLICACIÓN
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Emulsionantes
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Lecitina de soya
(E322)
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Efectos adverso desconocidos.
Contiene soya por tanto puede
provocar reacciones alérgicas
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Uso en casi todos los alimentos
sin restricciones de cantidad. Agua y aceite pueden ser procesados por la
lecitina. Facilita formación de una mezcla estable. Función emulsionante.
Antioxidante. Ligeramente estabilizador.
Inhibe la rancidez.
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Hidro y lipo soluble, fácil
unión al agua y aceite.
Proviene de la soja
genéticamente modificada
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Aires de diferentes sabores
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Sucroéster
(E 473)
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Efecto adverso aún desconocido.
Ingerir grandes cantidades
causa efecto laxante en algunas personas.
Entran en el metabolismo de la
grasa y azúcar.
Puede causar flatulencia.
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Aderezos y salsas aceitosas no
se disuelven de nuevo. Carne, pescado, verduras y productos congelados
estabiliza en forma y color.
Mantención de grasa en los
dulces
Evita que productos lácteos se
dañen
Fideos no se pegan.
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Combinación química de ácidos
grasos y sacarosa soluble en agua.
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Emulsiones
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Ester de
poli glicerina
(E 475)
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Efectos adversos desconocidos.
Tiene efecto laxante cuando se
consume en grandes cantidades.
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Estables en altas temperaturas
Formar emulsiones de
aceite-en-agua y agua-en-aceite.
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Resultado de reacción química
de glicerol y ácidos grasos.
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Emulsionante, integra medio
acuoso en medio aceitoso
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Reguladores de acidez
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Citrato de sodio
(e331)
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Peligroso para personas
alérgicas al moho.
Generalmente seguro.
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Lácteos: leche en polvo, leche
condensada y crema.
Antioxidantes, conservan y
estabilizan ingredientes de refrescos, vino y queso, productos de panadería,
bocadillos y helados, mermelada de dieta y pudín.
Evita cambios de color en fruta
cortada.
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Combinación química entre sodio
de potasio o calcio con ácido cítrico.
Regulador de procesos gelificantés
con pectina.
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Esferificaciones
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Cloruro de calcio
(E 509)
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Como aditivo alimentario no se
conoce todavía.
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Aditivo en alimentos en general
sin cantidad máxima prescrita.
Estabiliza el color y otros
ingredientes de frutas y verduras enlatadas.
Regula el ácido en polvo de
hornear.
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Es la sal de calcio de ácido
glucónico por tanto apoya el efecto de antioxidantes, agentes gelificantes y
espesantes.
Fortificar los alimentos con
calcio.
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Croqueta inversa esférica de
jamón.
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Lactato de calcio
(E327)
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No tiene ningún efecto adverso
pero no se les permite a lactantes y niños de hasta 1 año.
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Conservación y mejoramiento de
sabor en comidas preparadas.
Cárnicos: colocarlos en la
superficie para hacerlos más duraderos.
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El lactato se produce por el
ácido láctico.
Salsas emulsionantes.
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Croqueta inversa esférica de
jamón, mejillones esféricos con sopa de papa al tocino.
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Espesantes
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Harina de garrofin o goma de
algarrobo
(E 410)
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Se hincha en el intestino
grueso.
En grandes cantidades tiene
efecto laxante.
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Conservación de la consistencia
en sopas, salsas, leche bebidas y otros productos lácteos en el helado y
crema batida.
Gelificación de mermeladas y
jaleas.
Frescura más duradera y
jugosidad en productos horneados.
.
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Es la harina de las semillas
del árbol de algarrobo.
La goma aumenta la gelificación
de espesantes vegetales.
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Producción de geles a base de
caldos.
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Harina de guar
(E412)
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Hincha los intestinos y provoca
fuertes calambres abdominales y meteorismo.
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Uso: hacer pan, tortas y jugos
para mantener la frescura por más tiempo.
Salsas preparadas para
cremosidad y ensaladas.
Evita la cristalización del
agua del helado (formación de cristales de hielo) y mejora propiedades de
fusión.
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Es la harina de grano de guar,
leguminosa de la India.
Agente gelificante, espesante
de plantas, emulsionante y muy soluble en agua.
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Producción de espumas estables
o líquidos con partículas flotantes.
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Xantana
(E 415)
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Reacciones cutánea o alérgica
de las vías respiratorias.
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Espesante y agente de unión en
helados, salsas, aderezos, mostaza y salsa de tomate. Estabiliza comidas y
bebida congelada. Fácil solubilidad en agua, ácidos, bases bajo fuerzas
mecánicas como agitación o sacudidas.
Mantiene líquidos espesos
incluso en el calor
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Es un almidón digerible
producido por microorganismos, industrialmente producidos u organismos
genéticamente modificados.
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Sangría blanca en suspensión.
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Metilcelulosa
(E 461)
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Segura
Grandes cantidades da efecto
laxante suave.
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Se encuentra principalmente en
pasteles y galletas, mezclas preparadas, ingredientes para hornear, sopas
cremosas, salsa, aderezos, mayonesa, queso, empanadas, palitos de pescado,
crema, yogures, hojaldres, alimentos reducidos de energía, flanes, mermelada
y jales de fruta.
Uso en cualquier cantidad
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Celulosa que se obtiene a
partir de material vegetal fibroso de cepas naturales.
Agente estabilizador,
recubrimiento y espesante.
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Gelatiniza ingredientes tibios.
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Ácido algínico
(E 400)
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Poco solubles por tanto evitan
la absorción intestinal.
Prohibido en lactantes y niños
pequeños.
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Son aprobados por la comida en
general sin restricciones cuantitativas.
Retener agua en sopas, aderezos
para ensaladas y mayonesas, helados, pasteles y galletas, productos
congelados, quesos, verduras y carne en conserva.
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Origen vegetal que se obtiene a
partir de algas rojas y marrón. Los alginatos son combinaciones de las sales
de los ácidos algínicos y de sodio, potasio, amonio o calcio.
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Caviar de melón, raviolis de
melón, esféricos de mango, raviolis esféricos de té,
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Gelatinizantes
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Agar-agar
(E 406)
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4-12g por día se puede tener
un efecto laxante y causar diarrea.
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Permitido para alimentos en
general y sin limitación de la cantidad.
Reemplazo de la gelatina en
uso.
Pequeñas cantidades forma geles
sólidos que son estables después de un calentamiento adicional.
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Insípido soluble en agua
caliente, si se lo une con un gel tiene un poder de hinchamiento mayor a la
gelatina.
Agente de clarificación en
producción de vinos de frutas y portador para sabores y aditivos.
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Gelatina caliente de
langostinos
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Carragenatos
(E 407)
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Variedad cancerígena como
aditivo alimentario.
Sospechosa de provocar los
síntomas en las personas alérgicas.
No permitido en preparados para
lactantes.
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Aprobado para alimentos en
general y sin limitación de cantidad.
Aplicación: productos dulces
como mermeladas, helados, bebidas lácteas y postres, leche en polvo y crema
dulce, kétchup, nata, polvo para pudín, alimentos para bebés y aderezos para
ensaladas.
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Se obtiene de una buena fuente
de sustancias solubles en aguas de algas rojas.
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IOTA
Gelatiniza a 80”C, se disuelve
en estado frío por ejemplo el ámbar de ceps y los pepinos en flor gelatinizados.
KAPPA
Recubre ingredientes con gel
cuando se calienta en estado frío y luego se mezcla.
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Gellan
(E 418)
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Desconocido
Posible efecto laxante
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Responsable de la consistencia
de la jalea, mermelada y gominolas, rellenos para pasteles, revestimientos.
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Efecto fuerte como gelificante
y espesante con la presencia de calcio.
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Produce geles estables. Ejemplo
macarrones de consomé, tangliatelle de azafrán.
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Bibliografía
Scielo. Tesis de La Benavides Nieto "Investigación de aditivos y procesos de la gastronomía de vanguadia". Pag 11-50
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