domingo, 11 de octubre de 2015

LOS GRADOS BLOOM Y SU EFECTO EN SUSTANCIAS GELIFICANTES


LOS GRADOS BLOOM Y SU EFECTO EN SUSTANCIAS GELIFICANTES



No todas las gelatinas son iguales, por tener diferentes composiciones. Un gramo de gelatina disuelta en una misma cantidad de agua, puede llevar a un gel con una consistencia distinta. Por ese motivo es preciso que tengamos, una unidad de medida, para identificar su poder gelificante.

El grado bloom de una gelatina es la capacidad que tiene para formar un gel a un volumen dado, bajo condiciones controladas.

La fuerza de un gel depende de la concentración de gelatina que se use y de otros factores intrínsecos y extrínsecos, tales como: el peso molecular, la temperatura utilizada, las condiciones de extracción, el pH y la presencia y concentración de electrolitos y no electrolitos.

El Bloom está relacionado con la elasticidad mecánica del gel y se lo emplea para clasificar los distintos tipos de gelatina.


Tipo
Fuerza de gel
Bajo
Inferior a 120 g
Medio
Entre 120 g y 200g
Alto
Superior a 200g

El valor Bloom de las gelatinas comerciales está entre 60 y 300 Bloom. La solidez del gel depende no sólo del valor Bloom sino también de la concentración de la gelatina utilizada.
Las gelatinas de alto valor Bloom son recomendadas para muchas aplicaciones. Estas ofrecen ventajas tales como:

·         Aplicación de pequeñas cantidades
·         Color más claro
·         Olor y sabor neutral
·         Puntos más altos de fusión y solidez
·         Solidez rápida

Estas ventajas también son influenciadas en diversas medidas por factores que se derivan del manejo práctico de la gelatina.

·    Pretratamiento térmico y la duración del tratamiento
·         pH de la solución
·         La salinidad
·         La concentración de la solución de gelatina
·         Temperatura
·         Tiempo y temperatura de gelificación


La temperatura de fusión de la gelatina es de unos 35 ºC y por eso la gelatina se derrite en la boca, a temperatura corpórea. Es una gran propiedad para nuestro paladar e ingesta.

La gelatina debe enfriarse lentamente para formar un retículo resistente, y no bruscamente.

Las sales y los ácidos disminuyen las propiedades gelificantes de la gelatina porque interfieren en la formación de unión entre proteínas. El agregado de leche, sacároslo o apoco alcohol, aumenta la fuerza del gel, Demasiado alcohol rinde la gelatina insoluble. La glucosa compite con la gelatina para ligarse al agua y puede llenar a una disminución de su eficacia o precipitarse.

BIBLIOGRAFIA

MYHRVOLD, N., YOUNG, C., y BILET, M., (2011), Modernist Cuisine Volumén IV El arte y ciencia de la cocina, Editorial Taschen, pag: 132-140
Recuperado el 11 de octubre de 2015:  http://www.progel.com.co/caracteristicas.php

Recuperado el 11 de octubre de 2015: http://www.pasqualinonet.com.ar/la_gelatina.htm

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