domingo, 22 de noviembre de 2015

Criococina

Criococina

La cocción se basa en aplicar calor a los alimentos para desencadenar reacciones químicas y así cambiar su color sabor y textura, de esta misma manera podemos cocinar sin calor, si eliminamos suficiente calor podemos congelar el alimentos y convertir los líquidos en sólidos.

El término criogénico procede de las palabras griegas para la producción de frio de congelación, el criógeno más utilizado es el nitrógeno líquido. El nitrógeno es la sustancia pura más elemental en la tierra, presenta un punto de ebullición de -196°C y un punto de congelación de -210°C, entre estas temperaturas el nitrógeno es un líquido claro y fino y no reactivo químicamente. El nitrógeno líquido no tiene sabor por si mismo y no diluye los alimentos

Crioescalfar


La fritura consiste en colocar los alimentos en un líquido caliente para que se endurezca y se haga crujiente, así mismo sumergir alimentos en nitrógeno líquido producirá una reacción algo parecida, el frío extremo congela el alimento desde el exterior hasta el interior dejando una corteza dura y congelada.

Criorallar



Escaldar en nitrógeno líquido hasta que se congele y solidifique. Cuando el alimento este congelado manipule con pinzas y guantes, evite tocar el alimento directamente ya que puede producirse heridas por congelación, luego proceda a rallar el tamaño de viruta que desee.

Crioatomizar



Esta técnica permite hacer polvo de forma criogénica, es la mejor manera de moler hierbas, pétalos o verduras sin realizar una pasta. Para ello se deberá congelar las hojas vertiendo nitrógeno líquido sobre ellas, luego se deberá molerlas así obteniendo un polvo muy fino.

Desmontar fruta


Colocar las bayas en un montero de porcelana, cubrir con nitrógeno líquido y dejar que este hierva, fragmentar, utilice una mano de mortero o la parte trasera de la cuchara para poder fragmentar la fruta y separarla en parte individuales.

Criomodelar


Crear formas y presentaciones dinámicas extendiendo alimentos en nitrógeno líquido. Esta técnica funciona con grasas o líquidos viscosos.
En un dosificador colocar grasas o elementos líquidos, dosificar el elemento sobre una espátula, sumergir el utensilio en nitrógeno líquido para que se asiente, templar antes de servir.

Criofragmentar


Líquidos y alimentos blandos se pueden congelar en nitrógeno líquido con el fin de romperse, los fragmentos se pueden utilizar para decorar.

Crioescalfar y dejar que se congele completamente, retirar utilizando pinzas y guantes, golpee con fuerza para romper el elemento, utilice gafas para proteger los ojos, emplate, temple, o descongele.

El hielo seco y el nitrógeno líquido pueden ser herramientas peligrosas, pueden lastimar a cocineros y a comensales. Una manipulación indebida puede traer consecuencias fatales, en cocina se deben utilizar las mismas precauciones al trabajar con nitrógeno líquido que con aceite. 

El nitrógeno presenta casi el mismo número de grados por debajo del punto de congelación del agua a -196°C que el aceite para freír a 200°C .

Los cocineros y otras personas que trabajen en cocina deberán utilizar gafas de seguridad y no se recomienda utilizar material poroso ya que el nitrógeno líquido vertido podría pasar el tejido y congelar gravemente la piel.

La seguridad de manipular nitrógeno líquido


El nitrógeno líquido se suele almacenar en grandes vasos Dewar que presenta un sistema de dosificación presurizado. Se debe tener en cuenta que las piezas metálicas pueden llegar a estar extremadamente frías por lo que no se debe tocar sin llevar guantes criogénicos

Demostración Utilización Nitrógeno Líquido




Bibliografia

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pag. 457 - 467






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