Uso del Sifón de NO2
El sifón es un aparato de cocina
que sirve para convertir cualquier líquido que introducimos en su interior en
una espuma. No es necesario añadir huevos, nata, azúcar o harina para obtener
una espuma consistente, por lo que se pueden elaborar platos sin necesidad de
alterar su sabor original.
Un sifón utiliza la presión del
gas para que este se disuelva en el líquido a batir, la presión empuja el líquido
hacia la válvula creando así burbujas. El óxido nitroso se disuelve mejor en
grasa que en agua, por lo que los líquidos con un alto contenido en grasa
formaran mejor la espuma.
Al cargar el sifón este aumenta
su presión, esto ayuda a que el óxido nitroso se disuelva en el líquido, de
esta manera cualquier grasa que haya en el líquido quedara completamente
saturada con el gas, al agitar el envase se garantiza la incorporación de la
máxima cantidad de gas posible.
El cartucho de gas contiene 8 g
de óxido nitroso, el número de cargas dependerá del volumen del sifón, de lo
lleno que este, o del contenido de grada del líquido y de la temperatura.
Una válvula a presión mide el
flujo a través del sifón. La tensión cortante
aparece cuando el líquido se empuja a través de la válvula. Así la boquilla de
plástico se encarga de dirigir el flujo, es necesario invertir el sifón para
garantizar que el gas propulse el líquido hacia la válvula.
VIDEO COMO UTILIZAR UN SIFÓN
Bibliografia
MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET
Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pag 261
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