Emulsionantes clásicos utilizados en cocina y los emulsionante modernos.

EMULSIONANTES CLÁSICOS
Emulsionante	Características	Aplicación
Goma arábiga	Útil para emulsionar y aromatizar jugos	Jugos
Lecitina de huevo	Composición débil + emulsión adicional	Salsa holandesa, crema pastelera
Miosina de la carne	Se encuentras en las fibras musculares, las mismas se desprenden al realizar cocciones largas	Embutidos, reducciones (estofados)
Proteína de mostaza	inestable	vinagretas
Caseína de la leche	Composición débil + emulsión adicional	mantequilla

EMULSIONANTES MODERNOS
Emulsionante	Características	Aplicación
Monoesterato de propileglicol	Conservante y microbiano	Sorbetes con leche, rellenos de fruta
Polisorbato	Cremosidad	Helados, sucedáneos de mantequilla
Lecitina	estabilizante	Dulces y postres congelados
Triesterato de sobitán	Impide la formación de cristales y gránulos	Chocolates en barra
Glice	Reacción estable al mezclar despacio	Helados, sorbetes, y natillas
Goma Xantana	Espesante	Líquidos, frutas, pulpas
Goma Gellan	Soluciones no acidas, y viscosas	Líquidos, frutas, pulpas

Análisis

los emulsionantes clásicos fueron, son , y serán utilizados en la gastronomía, estos en un principio daban respuesta a una necesidad de estabilizar una solución que por sus características era inestable, es por ella buscando una respuesta a esta necesidad se realizan las primeras investigaciones y descubrimientos en el uso de estos emulsionantes, es por ello que podemos observar en el cuadro que aquellos productos los podemos encontrar con facilidad, a diferencia de los nuevos emulsionantes modernos son generados a partir de las bases antes mencionadas, su utilización sera mas industrial como para la producción de productos en altas cantidades.

BIBLIOGRAFÍA

-         MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen.